Rabbit, boiled, 36 -- curried, 107 -- pie, 139 -- ragout of, 36 -- roast, 35 -- stewed, 36
Rice balls, 172 -- bars, 154 -- cakes, 155 -- compote of, 153 -- for a curry, 202 -- milk, 273 -- mould of, 167 -- savoury, 286 -- stewed with cheese, 286 -- water, 270
Salad, cauliflower, 281 -- celery, 280 -- chicken, 279 -- haricot, 281 -- lentil, 281 -- lobster, 278 -- mixed, 282 -- oyster, 280 -- potato, 281 -- spring, 282 -- tomato, 280
Sauces, 53 -- apple, No. 1, 65 -- -- No. 2, 66 -- Béarnaise, 68 -- Béchamel, 57 -- bread, 62 -- brown, 56 -- celery, 60 -- economical family, 62 -- egg, 56 -- French, 60 -- Genoise, 57 -- German, 64 -- glaze, 67 -- -- cheap, for meat, 67 -- gravy for made dishes, 67 -- Hollandaise, 58 -- horse-radish, 66 -- jam, 65 -- lobster, 58, 59 -- maître d'hôtel, 54 -- mayonnaise, 55 -- melted butter, English, 54 -- mint, 66 -- onion, 61 -- oyster, 59 -- piquante, 63 -- plain white, 54 -- port wine, for wild duck, 64 -- réforme, 64 -- shrimp, 59 -- soubise, 62 -- sweet, 64 -- -- a nice, 65 -- Tartare, 55 -- tomato, 61 -- wine, 63
Salmon à la Tartare, 116 -- boiled, 113 -- pickled, 117
Sausages, baked, 73 -- fried, 73 -- Oxford, 73
Scraps of bread, 291 -- cheese, 292 -- meat, 291
Sheep's head, 43 -- au gratin, 44 -- moulded, 75
Sole à la Parisienne, 130 -- à la Rouennaise, 130 -- au gratin, 131 -- fillets of, à la maître d'hôtel, 131 -- for an invalid, 275 -- fried, 129 -- fillets of, 124
Soups, 203 -- bonne femme, 217 -- clear, 206 -- -- first stock for, 204 -- -- second stock, 205 -- calf-tail, 212 -- celery, 207 -- consommée à la Princesse, 207 -- -- au Royal, 207 -- crowdie, 224 -- Egyptian purée, or lentil soup, 212 -- Friar Tuck, 207 -- giblet, 216 -- green pea purée, 209 -- hare, 219 -- haricot, 208 -- Julienne, 206 -- milk, 217 -- mock turtle, 222 -- mulligatawny, 220 -- onion, 210 -- ox-cheek, 215 -- ox-tail, 213 -- oyster, 208 -- Palestine, 211 -- parsnip, 221 -- potage à l'Américaine, 209 -- potato purée, 211 -- pot-au-feu, 223 -- rabbit, 218 -- red lentil, 221 -- sheep's-head, 214 -- tapioca, 215 -- -- cream, 210 -- turnip, 218 -- white stock, 204 -- -- from bones uncooked, 205
Steak, broiled, 47 -- fried, 47 -- stewed, 40
Stuffing, sage and onion, 293 -- veal, 293